¿Cómo elaborar harina de bellota?
La harina de bellota es un producto que ya se elaboraba en los poblados neolíticos íberos hace 3,500 años, ¿Te parecía innovador?
Vamos allá…
¿Qué es la harina de bellota y por qué es especial?
La harina de bellota, es un puente entre la historia y la gastronomía moderna. Tradicionalmente utilizada por nuestros antepasados, este producto representa una forma sostenible de aprovechar los frutos de los robles, en este caso mediterráneos como la encina (Quercus ilex sub. ballota), un árbol emblemático de la península ibérica. A nivel forestal peninsular es el árbol más abundante en nuestros territorios, descrito por los mejores geo-botánicos como la especie ‘todoterreno’, por su rusticidad, despierta admiración. Mucho más que:
alimento y sombra,
diversidad, paisaje y cultura,
adaptación y resiliencia.
Lo que hace única a la harina de bellota es que no es un cultivo como tal, procede del medio forestal de la ‘Dehesa‘ , esto implica que no contiene ningún pesticida, insecticida ni herbicida durante su desarrollo. Es en sí un medio que favorece la diversidad, no sólo la conserva, sino que la incrementa. Nutricionalmente aporta carbohidratos complejos, fibra, antioxidantes (entre 10 y 20 veces una harina de cereal), hierro en cantidad similar a legumbres como los guisantes y Calcio. Además, es naturalmente libre de gluten, convirtiéndose en una opción para celíacos o personas con intolerancias alimentarias. Algunos tips nutricionales investigados con nuestra harina de bellota en el Departamento de la Universidad de Córdoba:
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Riqueza mineral excepcional: La harina de bellota tiene una densidad mineral destacable, muy por encima de las harinas de cereales más comunes. Especialmente en hierro, fósforo, magnesio y manganeso.
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Fuente natural de antioxidantes: Además de minerales, también contiene polifenoles, taninos y ácido elágico, lo que le aporta beneficios antioxidantes únicos no presentes en cereales.
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Libre de gluten: Ideal para reducir nuestros niveles de ingesta de gluten o también para personas con intolerancia o sensibilidad al gluten.
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Índice glucémico más bajo: Su contenido en fibra y grasas naturales hace que libere la energía de forma más gradual que las harinas refinadas.
Paso a paso: cómo hacer harina de bellota
1. Selección de bellotas
El primer paso es fundamental: elegir bellotas maduras y sanas procedentes del árbol llamado Encina, en latín Quercus ilex sub.ballota. Estas suelen recolectarse en otoño (noviembre y diciembre), cuando los robles nos ofrecen su cosecha. Es esencial descartar aquellas que estén dañadas o tengan signos de moho, o tengan un agujerito pequeño en la cáscara, las tradicionalmente conocidas como ‘bicheadas’.
“Recolectar alimento en el medio natural,
en el medio silvestre,
volver de alguna forma a lo que fuimos,
a los hábitos que de por sí nos aportan salud .”
2. Limpieza y preparación
Antes de procesarlas, las bellotas deben limpiarse para eliminar suciedad y posibles impurezas, basta con pasarlas por agua levemente durante medio minuto bajo el grifo. Luego, se les retira la cáscara exterior, la película marrón que recubre la semilla bajo la cáscara externa no es necesario retirarla no aporta amargor como en caso de la castaña. En la bellota el llamado tegumento es justo lo que contiene gran cantidad de compuestos beneficiosos para nuestra salud, los famosos antioxidantes y fibra soluble.
Un consejo útil: sumergir las bellotas en agua, las que flotan están malas, retíralas.
3. Eliminación de taninos
La siguiente frase es falsa, es un gran mito con las bellotas de Encina, lo pongo para que quede claro que esto no es verdad:
«Los taninos, responsables de su sabor amargo, deben neutralizarse. Esto se logra mediante un remojo prolongado en agua fría o caliente, cambiando el agua varias veces hasta que quede clara. Este proceso asegura una harina de sabor suave y agradable.»
Conclusión: NO ES NECESARIO REMOJAR LAS BELLOTAS PARA RETIRAR LOS TANINOS EN EL CASO DE LAS BELLOTAS DE ENCINA. ESTO SI ES RECOMENDABLE EN EL CASO DE ROBLES EUROPEOS, QUE A PARTE DE TANINOS HIDROLIZABLES CONTIENEN OTRO TIPO DE TANINOS COMO LOS DENOMINADOS TANINOS COMPLEJOS, QUE NO SON BENEFICIOSOS PARA NUESTRO SISTEMA DIGESTIVO.
4. Secado
Secar las bellotas es crucial para conservarlas a largo plazo, sino aparecen los famosos mohos. Esto puede hacerse al aire libre en días soleados o en un horno a baja temperatura en torno a 30 grados. Es importante que las bellotas queden completamente deshidratadas antes del siguiente paso. Aunque también podrías realizar las recetas directamente con el producto en fresco si lo deseas, asi no tienes que esperar. La deshidratación realmente es para una conservación a largo plazo. Realmnente también podrías congelarlas e ir sacando si no te apetece secarlas.
5. Molienda
Finalmente, las bellotas secas se muelen hasta obtener una textura fina, similar a la harina de garbanzo, ya que quedan sutilmente mas gruesa que la de cereales refinada. Puedes usar un molinillo manual o eléctrico, dependiendo de tus preferencias. Cuidado que las bellotas secas están muy duras no te vayas a dejar la dentadura!!
Y ahí lo tienes: una harina lista para usar en panes, galletas y muchas otras recetas también disponibles en esta web.
Consejos para usar harina de bellota en la cocina
La harina de bellota es muy versátil en diferentes recetas. Aquí algunas ideas para sacarle el máximo provecho:
- Pan de bellota: mezcla esta harina con otras en un 15%-30% para obtener un pan único en sabor y textura. Sabor más dulce y color similar al centeno (más oscuro).
- Galletas y repostería: su dulzor natural aporta un toque especial a recetas de repostería, no hace falta agregar tanto azúcar y aporta un toque a fruto seco y silvestre.
- Espesantes naturales: úsala en sopas o salsas para una textura más rica. Lo más típico es la bechamel.
“Despierta,
estás en mitad del bosque,
la noche se acerca, recoge tu puñado de bellotas,
busca un cobijo y cocina tu recoleta.”
La tradición y el valor ecológico de la bellota
Más allá de la cocina, el uso de bellotas en nuestra cocina tiene un impacto positivo en el medio ambiente. Al aprovechar un recurso forestal y renovable, reducimos nuestra huella ecológica, consumimos alimentos locales con un potencial saludable y funcional en nuestro organismo recuperando la cultura de un alimento mediterráneo milenario. Así, damos valor a los árboles que producen este fruto, evitamos que personas quieran eliminarlos, en el futuro querremos plantar más árboles, más encinas.
«Guardianes del paisaje,
el sustento de una biodiversidad,
somos lo que nos rodea»
Con cada paquetito de harina, apoyamos un modelo de economía circular que beneficia a las comunidades rurales y protege nuestro entorno ibérico, la Dehesa, con más de 5 millones de hectáreas de superficie (cada hectárea es equivalente a la superficie de un campo de fútbol).
Nuestra historia: de los robles mediterráneos a tu mesa
Este proyecto no nació de la nada. Surgió por ofrecer un alimento saludable de una forma ética y que regenerase el medio forestal, nuestros bosques, buscando un futuro mejor, que si no lo construimos nosotros no se construye solo.
En 2019, con el apoyo de mi hermano Pedro y mis conocimientos en ingeniería forestal, decidimos dar este paso. Hoy, se puede comprar harina de bellota, es una realidad.
Te animo a probar este ingrediente, no dudes en vivir la experiencia. Y si buscas la auténtica esencia de la bellota, te invito a conocer más sobre nuestra historia y nuestros productos.